Birra e cucina, un matrimonio di gusto

di Laura Ceresoli

(Tratto dal n° di marzo 2016 di Affari di Gola)

“Se ami il cibo, ma conosci solo il vino, è come se cercassi di comporre una sinfonia con solo metà delle note e metà orchestra”. Oliver Garrett, il celebre birraio americano della Brooklyn Brewery ne è convinto. Ogni prelibatezza gastronomica può sposarsi alla perfezione non soltanto con un bianco fermo o un buon rosso ma anche con una birra di qualità. Basta scegliere quella giusta. Ma se in America e nei Paesi nordici questo binomio è ormai un’abitudine consolidata, per una terra dalla lunga tradizione enologica come la Bergamasca si tratta di una tendenza di più recente espansione. Sono stati i giovani, abituati a viaggiare all’estero alla costante ricerca di qualcosa di alternativo, i primi ad apprezzare la cultura brassicola, soprattutto durante le sagre e le Oktoberfest. Ed ora questa antica bevanda, le cui origini risalgono alla Mesopotamia, ha letteralmente conquistato un pubblico più maturo, andando ben oltre il banale accostamento con la pizza o i crauti. In molti ristoranti, anche di alta cucina, non è raro trovare accanto alla carta dei vini una vasta ricca gamma di bionde, rosse o stout in grado di esaltare o contrastare ogni sorta di cibo.  E c’è chi addirittura mette la birra in tavola durante i pranzi di gala. Tra i pregi di questa bevanda fermentata a base di acqua, malto, luppolo e lievito spiccano la versatilità, la moderata gradazione alcolica e un prezzo più contenuto rispetto al vino. La tavolozza di profumi e stili offerta dalla birra è ormai tra le più sofisticate. Ecco perché, prima di decidere a quale piatto abbinarla, va assaggiata, a meno che non ci si affidi ai consigli di esperti del settore come il bier sommelier. Da quando la birra è stata messa al pari del vino, infatti, in Italia si è andata sempre più affermando questa nuova figura professionale che in Germania esiste già da tempo.
La regola generale è che la birra deve essere robusta e intensa quanto le pietanze a cui viene accostata: il connubio risulta particolarmente riuscito se c’è qualche sapore o aroma in comune. 

Birra e formaggio, per esempio, dovrebbero essere entrambi aciduli. Gli ingredienti leggermente amari della birra stimolano l'appetito. E allora perché non iniziare il pasto con una birra leggera per pulire il palato e preparare lo stomaco al cibo? Veniamo poi ai primi. Alle zuppe leggere si accosta una chiara e secca; alle minestre, invece, una maltata come la Scotch Ale. Parlando di secondi, una Ale chiara, caratterizzata dal forte aroma del luppolo, va d'accordo con le insalate verdi, mentre le birre amare sono adatte a quelle condite con aceto. Con bistecca o roastbeef meglio optare per le scure, mentre le birre di luppolo secche contrastano il piccante dei piatti esotici. Via libera, invece, alle chiare per pesce e pizza. La birra si sposa bene anche con il dolce: una Doppelbock, al delicato gusto di ciliegia, o una Imperial Stout sono perfette con il cioccolato. Per le torte fruttate meglio una Lambic. E per chiudere il pasto si consiglia una birra pesante ma dolce che faciliti la digestione. In Bergamasca oggi ci sono locali specializzati tra i migliori d’Italia e parecchi birrifici di alto livello riconosciuti su scala nazionale anche da specialisti del settore come la Guida alle Birre d’Italia curata da Slow Food. Tra i più famosi spiccano Endorama di Grassobbio, Hammer di Villa d’Adda, Hopskin di Curno, Sguaraunda di Pagazzano,  Maspy di Ponte San Pietro. E poi c’è la Elav di Comun Nuovo che lo scorso anno ha lanciato un’originale versione della Vienna Lager preparata con la polenta, sfruttando le croste che restano attaccate al paiolo. Da segnalare anche il birrificio Valcavallina di Endine Gaiano e il Via Priula di San Pellegrino che lo scorso febbraio si sono aggiudicati il secondo e terzo posto all’11esima edizione del premio Birra dell’anno, promosso dall’associazione Unionbirrai. E a conferma della sempre più marcata attenzione attorno all’universo della birra artigianale, è nata la prima edizione del concorso internazionale Armonia “Birra nel piatto”. All’evento, voluto dall’Istituto per la ricerca e la valorizzazione delle eccellenze agroalimentari e ambientali, parteciperanno produttori, assaggiatori, chef, foodies e consumatori, secondo un format già sperimentato che ha visto la partecipazione di giovani cuochi delle più importanti scuole di cucina, chef internazionali e giudici di MasterChef. Il direttore tecnico del concorso Lorenzo Kuaska Dabove, considerato l’esperto di birre più famoso e richiesto al mondo, selezionerà personalmente i giudici italiani ed europei che comporranno la commissione. I tavoli di giuria sparsi in giro per l’Italia e all’estero sceglieranno le eccellenze birrarie artigianali in cucina e nella ristorazione  che potranno accedere alle fasi finali del concorso in programma a maggio.  Per informazioni: http://unionbirrai.it/. 

(Tratto dal n° di marzo 2016 di Affari di Gola)