In Francia, alla corte dello chef stellato Christophe Dufau: la storia di Ilario Colombo, dall'Italia alla Costa Azzurra

di Laura Ceresoli

(tratto dal n° di novembre 2015 di Affari di Gola) 

Nella pittoresca cittadina provenzale di Vence, Ilario Colombo Zefinetti ha trovato il suo piccolo angolo di paradiso. Fra piazzette medievali con fontane zampillanti e il colorato mercato di Place du Grand Jardin, fa capolino il ristorante Les Bacchanales. Attorniato da un enorme parco fiorito e da una magnifica vista sul mare, questo locale stellato è gestito da Christophe Dufau. Il rinomato chef d’Oltralpe è diventato un maestro per Ilario che, con passione e dedizione, segue i preziosi consigli di Dufau nella preparazione dei suoi piatti. Accantonate le ricette rustiche e caserecce della tradizione orobica, oggi questo giovane cuoco bergamasco sta imparando a conoscere i capisaldi della cucina francese puntando sulla leggerezza e sul gusto degli ortaggi di stagione. Originario di Ubiale Clanezzo, Ilario Colombo Zefinetti ha solo 26 anni ma un curriculum di tutto rispetto. 
Dall’Italia se n’è andato quasi subito dopo il diploma. Una scelta obbligata, viste le scarse opportunità e i salari troppo bassi in questi tempi di crisi. Prima a Losanna, nella Svizzera francese, poi in Danimarca, a Copenaghen. E ora a Vence, un luogo incantato dove l’arte prende il sopravvento. Nel ristorante Les Bacchanales, ogni piccolo tassello porta la firma di rinomati artisti, dal paravento in fibra ottica di Cristelle Chassin ai quadri di Anne Vilsbøll, dalle sculture di Paco Sagasta ai mobili della sala da pranzo di Alain e Julien Perez. 

 Il ristorante Les Bacchanales 

La storia di Colombo Zefinetti è raccontata per immagini sulla sua pagina Facebook dove sfoggia con orgoglio la sua divisa bianca da chef e posta qualche foto da acquolina delle sue creazioni di nouvelle cuisine. Ciò che ne scaturisce è un universo culinario dove frutta e verdura vengono declinate in tutte le loro molteplici sfaccettature, trasformandosi in incantevoli delizie per l’occhio e per il palato. Il menu del Bacchanales cambia ogni settimana per adattarsi al passare delle stagioni con un colorato trionfo di originali accostamenti: dagli asparagi bianchi, fieno e fiori di sambuco al formaggio di capra con Panforte Castelmagno e gelatina di prugne; dalle fragole con olio d’oliva e asparagi al rabarbaro con aceto e ricotta. Per non parlare dei carciofi viola farciti con fois gras e confettura di noci fresche. E i consensi sono ampi. Su Tripadvisor Les Bacchanales si piazza al 12esimo posto su 71 ristoranti recensiti a Vence. “Bellissimo ristorante al primo piano di una villa con un bel giardino decorato da numerose opere d'arte. Servizio gentilissimo e molto professionale, cucina creativa, piatti curati e deliziosi. Prezzo corretto tenendo conto dell'elevata qualità”, scrive Paolo da Locarno. “La cucina merita un plauso. Materie prime fresche ed eccezionali, una esplosione di sapori da fuochi d'artificio e un equilibrio davvero superbo. Molte delle verdure e frutta giungono dall'orto e frutteto adiacente, ma è sorprendere scoprire come lo chef riesca a equilibrare così bene le sensazioni”, commenta Barbara78 da Torino. E intanto Ilario Colombo continua ad apprendere, giorno dopo giorno, i segreti che stanno alla base dell’arte culinaria. Il sogno di un ristorante tutto suo, dove poter inserire anche qualche ricetta della tradizione orobica, è ancora lontano. “Ma per ora – dice – va bene così. Sono giovane, amo viaggiare ed è ancora presto per vincolarmi a un unico posto per tutta la vita”. 

A destra Christophe Dufau con Ilario e alcuni chef

Ilario, come è iniziata la sua carriera?

Ho studiato all’Istituto alberghiero di San Pellegrino e dopo il diploma ho trovato qualche lavoretto in Bergamasca. Poi, però, ho iniziato a spostarmi per varie stagioni nel centro Italia, vicino a Pisa. Terminata questa esperienza, ho  gestito la cucina di un agriturismo in Valle Seriana. Poi solo estero: due anni in Svizzera a Losanna, Copenaghen e ora qui in Francia come secondo di cucina.

Perché ha deciso di trasferirsi all’estero?

Per varie ragioni. Prima di tutto per apprendere la lingua inglese e francese e per acquisire nuove esperienze. Poi è diventata una necessità, data la scarsità di opportunità nella nostra zona e la pessima retribuzione.

Quali sono gli aspetti positivi del suo lavoro in Francia?

Ci si sente tutelati come cittadini, i servizi sono funzionali e, come dicevo, i salari sono migliori.

E quelli negativi?

La mancanza della propria casa, non poter vedere la propria famiglia…

Cosa le manca di Bergamo?

Mi manca ogni singola cosa. Puoi viaggiare quanto vuoi ma la nostra zona è davvero unica per il paesaggio e per la gente che ci vive.

Riesce a far conoscere la cucina bergamasca in Francia?

La cucina bergamasca ovviamente qui non è conosciuta. Quando preparo un piatto, cerco di introdurre prodotti come il grano saraceno o la farina di mais, ma non mi attengo alle ricette tipiche della mia zona.

A quali chef si ispira?

Adoro la filosofia di Michel Bras e tengo molto in considerazione David Muñoz. Leggo anche parecchi libri di cucina ma alla fine, quando creo un piatto, lo sento come mio.

Anche lei, come tanti chef che lavorano all’estero, si è trovato a fare i conti con gli stereotipi della cucina italiana?

Sì, esatto. All’estero siamo ancora conosciuti come italiani pizza, pasta e mandolino. È incredibile questo aspetto.

Ha un sito internet per promuovere la sua attività?

Non ho ancora un’attività tutta mia. Non sono vincolato a un lavoro fisso, ma va bene così perché preferisco viaggiare. Intanto lavoro a Les Bacchanales di Vence che ha un sito ben aggiornato: www.lesbacchanales.com. In ogni caso internet è indispensabile per promuoversi anche per il fatto che l’offerta è troppo elevata rapportata alla domanda.

Le recensioni di Tripadvisor influenzano i clienti?

Io personalmente non tengo conto di Tripadvisor. L’unica cosa che conta davvero è il contatto diretto con il cliente. Se c è qualche problema, lo si risolve.

La ristorazione è cambiata da quando esistono i social network?

Non credo che la ristorazione sia poi così cambiata. Attraverso i media si mostra solo un lato di questa vita, la facciata. Ma ciò che avviene dietro le quinte non cambierà mai.