di Laura Ceresoli Galeotto fu quel baccalà
servito con la polenta al Posta di Sant’Omobono. Tanto bastò alla cuoca
Petronilla Frosio per far andare in brodo di giuggiole una coppia di Tromso giunta
qualche anno fa nel suo ristorante, appositamente per mangiare piatti a base di
stoccafisso. Una richiesta, a onor del vero, un po’ inconsueta visto che i signori
Hansen provenivano dalla Lapponia, habitat naturale dei migliori merluzzi del
mondo. Eppure quella sera, all’apparenza ordinaria, cambiò il destino
commerciale di molte persone. Per Petronilla non si trattò di soddisfare i
capricci di una coppia di turisti un po’ pretenziosi. Halvor Hansen, era
infatti titolare dell’omonimo marchio che lavora ed esporta lo stoccafisso ed
era giunto in Italia per studiare il mercato e trovare nuove aziende
interessate a distribuire il suo prodotto. Detto fatto. Da ormai tre anni il legame
tra le Orobie e i fiordi norvegesi è sempre più stretto tanto che il 23
settembre scorso Petronilla, che è anche presidente del gruppo dei ristoratori
di Ascom, è stata ospite d’onore a Tromso per una settimana didattica in cui ha
messo in mostra le sue molteplici abilità culinarie in fatto di merluzzo
essiccato, sotto sale e crudo. “È stata un’occasione speciale – dice – per
ricambiare la visita che a maggio 2011 una delegazione norvegese con esponenti
del Norvegian Seafood Export Council aveva fatto a Bergamo. Dopo il primo
incontro con i signori Hansen al mio locale, seguì infatti una cena al
ristorante Frosio di Almé gestito da mio fratello. Oltre ad Halvor Hansen,
c’erano Helge Haug, titolare di una azienda che pesca i merluzzi e li fa
essiccare, Jan Klev del ristorante “Skarven” di Tromso con i suoi quattro
cuochi e alcuni produttori bergamaschi e bresciani”. Fu in quella circostanza
che venne ufficializzato il gemellaggio tra Bergamo e la Norvegia nato proprio
grazie a Petronilla: “Halvor mi è riconoscente –
prosegue la cuoca – perché l’ho messo in contatto con l’azienda Jolanda de Colò
di Palmanova del Friuli, leader nella distribuzione di specialità alimentari di
alta gamma, con la quale ha stipulato un contratto per distribuire il suo
stoccafisso. Capita la qualità dei nostri prodotti gastronomici, lui mi chiese infatti
di aiutarlo a stringere una collaborazione per entrare nel mercato italiano.
Petronilla e Halvor
Scuola di cucina
La
sua azienda acquista i merluzzi pescati nelle isole Lofoten e li lavora in modo
da salarli, essiccarli aperti per tre mesi e poi li lascia maturare in
luogo asciutto. Dopo averli spellati e spinati, li mette in commercio già
ammollati nell’acqua di sorgente dei ghiacciai dei fiordi. Ne deriva un prodotto
in vaschette pronto per l’uso che risparmia a noi ristoratori un lungo
procedimento di preparazione. Anch’io l’ho utilizzato da subito perché è molto
buono, versatile. Lo uso anche per i cannelloni”. Poi, il mese scorso,
Petronilla ha pensato che fosse proprio giunto il momento di ricambiare la
visita ai norvegesi. Ha quindi scelto la settimana del Food festival per volare
a Tromso. E l’accoglienza è stata regale: “Pensavo di andare in Norvegia per partecipare
solo a una cena e invece mi sono ritrovata addirittura ospite del programma
televisivo God morgen Norge, in onda
sul loro canale nazionale, dove ho cucinato i miei cannelloni fritti ripieni di
stoccafisso e a seguire uno stoccafisso con capperi e acciughe accompagnato da
polenta abbrustolita. Sono stata anche nella scuola di cucina del ristorante Skarven dove ho tenuto una lezione di
fronte a una quarantina di presenti. Sono rimasti tutti a bocca aperta quando
ho preparato tre tartare di stoccafisso perché non avevano mai assaggiato
questo pesce crudo. Poi ho cucinato il nostro classico baccalà al latte con la
polenta e i tartufi di Bracca. Infine mi era avanzata un po’ di polenta nel
paiolo e, siccome avevo in valigia un po’ di formaggi portati da casa, li ho
fatti impazzire con una bella taragna a base di Branzi e grana”. Un viaggio
gastronomico intenso, quello di Petronilla, durante il quale ha avuto
l’opportunità di conoscere gli usi e i costumi di questo luogo ameno, situato oltre
il Circolo polare artico: “Mi hanno ospitata in diversi locali, mi hanno
portata a pescare, ho pure trascorso una notte in crociera. Ho scoperto anche che
i norvegesi non hanno il culto dell’happy hour come noi italiani. Così sono
stata invitata in un bistrot a preparare un ricco aperitivo dove ho propinato,
tra le altre specialità, anche la polenta con il Branzi. Ricordo con piacere
anche la cena di gala dove mi è stato chiesto di cucinare due piatti a base di
stoccafisso che sono stati serviti insieme ad altre tre portate preparate dai
cuochi locali. È stato uno scambio culturale importante. La risposta è stata
ottima. Basti pensare che al mio rientro in Italia già tre coppie di Tromso, di
cui due ristoratori, hanno prenotato nel mio albergo. Questo significa che andare
a promuovere i nostri prodotti all’estero funziona”. Insomma, i norvegesi
sognano l’Italia, sia dal punto di vista culinario che paesaggistico: “Per loro
siamo un metro di paragone – conclude la Frosio – Comunque anche loro hanno
delle specialità buonissime. Ci sono delle patate meravigliose, non avrei mai
smesso di mangiarle. I norvegesi cucinano molta carne di balena, foca e renna,
mentre non si sognerebbero mai di mangiare coniglio e pollo. Sono rimasta
piacevolmente sorpresa dal livello alto della loro ristorazione dal punto di
vista del servizio, dell’ambiente, della cucina, hanno cuochi preparati e
responsabili. E poi i norvegesi non sanno nemmeno cosa sia la crisi, sono pieni
di gas e petrolio, a 18 escono di casa, lo Stato li aiuta a pagare l’affitto e
frequentano l’università gratuitamente. Un’altra mentalità”.(tratto da www.larassegna.it)
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