(Tratto dal n. di Luglio di Affari di gola)
“Tutto si può gelare”. Parola del
cuoco Francesco Leonardi. Un motto che affonda le proprie radici nel XVIII
secolo e che ancora oggi viene preso alla lettera da parecchi gelatai orobici.
I banconi sono infatti un tripudio di
piacevoli combinazioni fredde capaci di solleticare ogni sorta di palato. Dalla
torta sacher ai fiori eduli, dalle spezie alla ricotta di pecora, passando
attraverso il parmigiano reggiano e il gorgonzola, c’è solo l’imbarazzo della
scelta.
SORBETTI DI STAGIONE - La regina incontrastata
di quest’estate sarà la frutta di stagione, in particolare quella del
territorio locale. A dirlo è Luciana Polliotti che in fatto di gelati la sa
lunga. Bergamasca doc, è stata direttore di due riviste italiane di settore e
del Centro studi per la valorizzazione e lo sviluppo del gelato artigianale
italiano. È autrice di “Gelati, Gelati” (Mondadori,1999), che è entrato nel
“Circle of Gold” dei cinque libri di cucina più importanti dell’anno a livello
mondiale e al quale è stato conferito l’Award Versailles World Cookbook. Fa
inoltre parte del comitato fondatore della Coppa del Mondo di Gelateria.
“Quest’anno
via libera ai sorbetti, dal melone di Calvenzano ai frutti di bosco, che sono sempre
più coltivati in Lombardia – spiega l’esperta – Anche il lampone sta finalmente
prendendo piede. Oltre ad avere un sapore gradevole, è ricco di vitamine e
antociani, sostanze dalle proprietà antiossidanti e protettive per l'organismo.
Diversi studi dimostrano che i frutti dal colore rosso-violaceo svolgono un ruolo
anti-tumorale. Il gelato alla frutta contiene un massimo di 130 calorie per etto.
Su un cono vengono spalmati dai 60 agli 80 grammi, quindi non fa ingrassare,
nonostante all’apparenza sia così corposo. Il 40 per cento del gelato è
composto da aria che è un elemento indispensabile per renderlo così cremoso e
gradevole al palato. Con la mantecazione, inoltre, le proprietà nutrizionali si
mantengono intatte”.
LE COMBINAZIONI STRANE- Anche se la
Bergamasca è molto conservatrice in fatto di gelati, non mancano
sperimentazioni sempre nuove per solleticare il palato di clienti abituali e
turisti, dalle creme al polline con salsa di rosa, fino al baobab con i fichi. Seguendo
la tradizione settecentesca dei gelati realizzati coi fiori, esistono prodotti
a base di geranio, gelsomino o alla rosa. In gelateria come in cucina hanno
preso piede anche gli accostamenti con le erbe aromatiche, per esempio il
lampone con la salvia o il rosmarino. Enrica
Natali della gelateria “Petit fleurs” ad Almenno San Salvatore coltiva
personalmente la lavanda e la utilizza per preparare il gelato. Ha inoltre
inventato la “Stracciatella del buonumore”, un gusto a base bianca con
cioccolato extrafondente all’origano dei colli almennesi con coriandoli di
cioccolato bianco e rapa rossa e coriandoli di cioccolato bianco e curcuma. Non
di rado torte e biscotti trovano spazio nelle preparazioni fredde. Tra gusti più
originali in questo senso c’è il Mielgòt, a base di miele e biscotto al mais
spinato di Gandino che evoca ingredienti tipicamente bergamaschi.
IL GELATO GASTRONOMICO – Un discorso
a parte merita il gelato gastronomico. In questo caso il prodotto è meno dolce
di quello tradizionale e viene utilizzato come antipasto. “Questi tipi di gelato vanno accostati con
criterio abbinando un caldo/freddo, un dolce/salato o piccante/dolce e sono
utilizzati nell’alta ristorazione – avvisa la Polliotti –. Il gelato al bollito
di manzo piemontese, per esempio, così da solo è immangiabile mentre un gelato
al prosciutto di Praga accostato a una salsa di senape diventa molto gradevole.
In questo caso lo chef deve appoggiarsi a un gelatiere di fiducia. Lavorare il
freddo è complesso. Il processo di gelatura dura mezz’ora ma i tempi della
creatività non si possono prevedere”.
Il gelato di Gaetano Donizetti |
L’ISPIRAZIONE – Grande successo in
questa calda estate orobica ha riscosso il gelato di Gaetano Donizetti prodotto
dalla gelateria cittadina Verderosa di via Battisti: “Il musicista era un
appassionato di caffè, lo beveva in continuazione per restare sveglio a lungo a
comporre le sue opere – racconta il titolare Giancarlo Bellelli –. Di qui
l’idea di dar vita a un gelato al cioccolato aromatizzato al caffè. È a
edizione limitata in concomitanza con gli eventi teatrali a lui dedicati come
la Donizetti night o il festival donizettiano”.
SENZA LATTE DI MUCCA– Negli ultimi tempi è esplosa la richiesta di
prodotti senza lattosio, più leggeri e adatti a chi soffre di intolleranze. E
allora via libera ai sorbetti alla frutta e al cioccolato fondente, ma anche a
preparazioni a base di soia, latte di riso o di mandorla. “Utilizziamo frutta
locale della Valle d’Astino o i lamponi della Val Taleggio – dice Giancarlo Bellelli
– sto proponendo anche un gelato con la ricotta di pecora e canditi di arancia
ispirato al cannolo siciliano”.
L’ORIGINALE – Di recente premiati al
Sigep di Rimini, la fiera mondiale del gelato, con il gusto mediterraneo
mandorla e rosmarino, Matteo Padrone e la moglie Carolina nella gelateria
Carmen di via Tiraboschi sfoggiano le combinazioni che non ti aspetti. Si va
dal limone e menta al gorgonzola e pere passando attraverso bufala, pomodoro e
basilico. Il tutto ispirato al made in Italy e alla naturalità.
I CLASSICI – Tra i gusti classici il
più gettonato è il pistacchio, proposto alla gelateria Verderosa anche nella
sua versione salata. A confermare questo trend è anche Matteo Corna, ex
elettricista che dal 2011, insieme alla madre Carla Meloni, gestisce GelatiAmo
nel cuore di Treviolo: “I must come pistacchio, fior di latte, nocciola, crema
o mascarpone sono sempre richiesti. Nelle giornate più calde si prediligono
invece fragola, limone di Sorrento e il melone. Tra i gusti più particolari ho
creato l’arachide con una salsa al caramello e sale rosa dell’Himalaya,
albicocca e zenzero e per finire pera e cioccolato. Inoltre particolare
attenzione quest’anno è dedicata alla stracciatella di Bergamo, gusto con
marchio registrato, ma per poterlo vendere va seguito un preciso disciplinare”.
Alla gelateria Oasi di Villongo i titolari fondatori Giuseppe e Livia Mologni
supportati dalle figlie Claudia con Giacomo e Giorgia e da una quindicina di
dipendenti puntano invece su latte e panna freschi del territorio,
pregiate nocciole delle Langhe, yogurt fresco di Vipiteno, pistacchio di
Sicilia, liquirizia di Calabria, uova fresche e frutta al naturale.
LA STRACCIATELLA – Correva l'anno
1961 quando Enrico Panattoni inventava a Bergamo un inedito gusto di gelato
ottenuto dal cioccolato fondente che veniva aggiunto al Fiordilatte e
“stracciato” dalle pale durante la mantecatura. Da qui il nome “Stracciatella”,
un gelato che nel 2017 è diventato un marchio collettivo del territorio con un
suo disciplinare di produzione. Proprio per celebrare questa eccellenza
gastronomica di cui le gelaterie artigianali locali sono diventate naturali
ambasciatrici, domenica 17 giugno Città alta ha ospitato Stacciatelling, un
grande evento in Piazza Vecchia con 300 chili di gelato e un contorno di
musica, acrobati e spettacoli teatrali. La “Stracciatella il gelato di Bergamo”
è un progetto promosso da Ascom Confcommercio Bergamo e Gelatieri Bergamaschi a
cui hanno aderito 85 gelaterie artigianali (75 in Bergamasca, 3 nel Bresciano,
una in provincia di Monza-Brianza, 2 nel milanese, una nel varesotto, una a
Catania, una in Polonia e una in Spagna).
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