di Laura Ceresoli
(tratto dal n. di maggio/giugno di Affari di gola)
(tratto dal n. di maggio/giugno di Affari di gola)
Fuoco alle griglie.
L’estate è alle porte e si preannuncia rovente. È infatti scoppiata la moda del
barbecue all’americana. A trionfare sulle tavole saranno soprattutto brisket
(punta di petto di manzo), pulled pork (spalla di maiale sfilacciata), ribs (costine
di maiale) e chicken (pollo). Si tratta di specialità made in Usa che negli
ultimi tempi hanno solleticato i palati dei carnivori orobici più incalliti. Il
termine "barbecue" deriva dallo spagnolo "barbacoa", parola
che i conquistadores appresero nel Nuovo mondo nel Cinquecento. Ancora oggi in
America latina rappresenta un atto di comunione alimentare. Da Oriente a
Occidente, cuocere sui tizzoni ardenti è un vero e proprio rito. Un trend che
anche in Bergamasca sta prendendo piede, con qualche variante più nostrana.
Sulla griglia
domina ovviamente la carne, anche se gli stili vegan e salutisti degli ultimi
anni stanno aprendo nuovi orizzonti anche alle verdure, al pane per le
bruschette, ai formaggi e al pesce. Ma se pensate che sia sufficiente una griglia,
un po’ di carbonella e qualche spiedino per dar vita a un party perfetto, siete
fuori strada. Il barbecue è una cosa seria. Non si parla di una semplice
grigliata ma di cotture lunghe a bassa temperatura per esaltare le
caratteristiche della carne, di sonde professionali, di grossi tagli che
cuociono per svariate ore e con risultati eccellenti. A dirlo è il grill
master-pitmaster Massimo Pitasi di BBQ events che il 16 maggio ha tenuto un
corso all’Accademia del gusto di Osio Sopra per svelare tutti i trucchi per un
perfetto party rovente all’aperto: “Se volete sapere quanto tempo ci vuole per
preparare un bel pranzetto, allora fareste meglio a dimenticarvi l’orologio –
spiega. – Esiste un’enorme differenza tra barbecue e grigliata. Il primo viene
identificato come cottura a basse temperature per un tempo prolungato. Il secondo
invece è totalmente l’opposto: cottura ad alte temperature in un tempo
brevissimo che è volgarmente la classica grigliata che noi italiani siamo
abituati a utilizzare. Con il barbecue, insomma, dovete armarvi di molta
pazienza. Si va dalle 2 alle 12 ore su carbonella. Le ribs, per esempio,
cominciano ad essere pronte a circa 70 gradi, ma per capire quando toglierle
dal foil, bisogna sondare la carne con un termometro”.
La tecnica di
cottura, l’aroma del combustibile utilizzato e ovviamente la convivialità
dell’attesa e della preparazione sono gli ingredienti che rendono speciale un
barbecue party. Sul grill si può preparare davvero di tutto, dall’antipasto al
dolce: fagioli stufati al bacon, risotto, verdure grigliate come asparagi,
patate, carciofi e persino la pizza. Basta avere un po’ di inventiva e stare
attenti ad alcune piccole regole. “Una melanzana sul grill potrebbe assumere le
sembianze di una poltiglia informe dalla crosta bruciata – avverte Pitasi
– E allora perché non trasformarla in
uno sfizioso finger food? Basta
frullarla con un filo d’olio, qualche foglia di mentuccia, caprino e un pomodorino
scottato. Con l’aiuto di un sac à poche mettete la crema in piccoli bicchieri e
l’antipasto è pronto”. Per stupire i vostri ospiti con un barbecue party di
tendenza, Pitasi consiglia di proseguire il menu con gamberi al bacon, una pizza
Regina dall’impasto leggero e fragrante, risotto al limone, un must
intramontabile come le ribs e bavetta scottata. Ma sul barbecue c’è spazio
anche per il dolce. Il grill master suggerisce uno sformato al cioccolato dal
cuore caldo e cremoso e fragole grigliate con gelato alla vaniglia. La frutta
va passata al barbecue per circa un minuto, giusto il tempo di scaldarla.
Attenzione anche alla scelta delle salse, da accostare con criterio a ogni
piatto per esaltarne al meglio il sapore. Il bagnet verde alla piemontese, in
genere usato per condire la lingua o i tomini freschi, è ottimo per manzo e
agnello. Per chi ama i gusti più speziati e decisi c’è la salsa Worcester. Per
il pesce invece è meglio l’aioli che potete preparare con 250 grammi di
maionese e quattro spicchi d’ aglio. Infine, per un condimento particolare che
esalti il gusto della carne di maiale alla griglia, possiamo realizzare la
salsa di birra alle mele. “Tuttavia, le ribs sono già glassate con salsa
barbecue quindi è inutile aggiungere troppi condimenti”, avverte Pitasi. Ottima
tecnica per insaporire la carne è il Dry Rub, una pratica americana che
letteralmente significa “massaggio a secco” ed è un modo di insaporire la carne
prima della cottura con un misto di sale, spezie e talvolta zucchero. “Il
manuale definitivo per i principianti della carbonella e per i serial griller
professionisti è “La bibbia Weber del barbecue” – conclude il grill master di
BBQ events – Il libro contiene tutto quello che serve sapere sull'arte di
rosolare, grigliare, brasare, cuocere, arrostire. Le 160 ricette riguardano
diversi tipi di carne e pesce, ma anche di verdura e frutta; mentre le 130
tecniche di preparazione permettono di imparare le diverse modalità di taglio e
cottura”. Insomma, tanti segreti per un risultato perfetto, anche per chi è
alle prime armi.
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