Facciamo la scarpetta: i consigli della Macelleria Bruno Magri di Chiuduno

L'espressione tutta italiana e non traducibile in altre lingue, riporta alla golosa abitudine di raccogliere il sugo rimasto nel piatto con un pezzo di pane. Ma il galateo mette i bastoni tra le ruote. Anche se molti non rinunciano a una "puciatina" (usando un termine orobico) per prolungare il piacere della pietanza appena mangiata. Gli spaghetti al ragù sono così sugosi, la salsa dell'arrosto rimasta nel piatto talmente invitante, che spesso è impossibile resistere: bisogna fare la scarpetta. Com'è pittoresca l'espressione tutta italiana per dire "raccogliere il sugo rimasto nel piatto passandovi un pezzetto di pane infilzato nella forchetta, o più comunemente tenuto tra le dita" (secondo la definizione del Dizionario Treccani) e che il Grande Dizionario della Lingua Italiana riporta attestata per la prima volta nell'italiano scritto solo nel 1987.
La consuetudine nel linguaggio parlato è invece senza data di nascita. Sono molte le ipotesi sull’origine di questo modo di dire, tutte riconducono però ad un contesto umile e poco elegante. Non a caso l'etichetta vieta di pulire il pulire il piatto col pane.  “ Scarpetta” nel ragù di Carne      Il fine delle regole di bon ton è sempre quello di rendere meno sgradevole possibile la condivisione degli spazi con gli altri ed è normale voler evitare dita sporche e unte a tavola, "quindi no scarpetta con le dita,  ma assolutamente sì all'uso di un pezzetto di pane per aiutarsi nell'avvicinare il cibo alla forchetta".

Così Erasmo da Rotterdam scriveva nel “De civilitate morum puerilium” che la scarpetta era consentita ai bambini a tavola solo se l'avessero fatta anche i grandi, però non dovevano mordere il pane prima di intingerlo e non si poteva "cincischiare troppo nel piatto o bagnare nella salsa fette troppo grandi di pane".

Da qui ad associare la scarpetta a un comportamento rozzo il passo è stato breve e oggi per lo più si usa solo in contesto familiare. Eppure in sua difesa si sentono voci autorevoli.
Il Maestro Gualtiero Marchesi ha sempre detto che non c'è nulla di più soddisfacente per uno chef di un piatto che torna in cucina pulito, perché il cliente lo ha letteralmente asciugato col pane fino all'ultima goccia di salsa.

Insomma una discreta scarpetta non infastidisce nessuno, soprattutto sei i commensali si guardano tra loro, e poi c'è uno che rompe il ghiaccio e gli altri lo seguono.
Quindi  buona scarpetta con la nostra CARNE NATURALE A KM ZERO.  A tale proposito vi invio alcune ricette ideali perché i vostri commensali asciughino il piatto fino all’ultima goccia di sughetto.

Ps: preparate più pane  del solito nel cestino…

LA RICETTA di Bruno Magri

Polpette al sugo

La ricetta che vi consiglio è quella di incredibili quanto sfiziose polpette al sugo. Oggi, grazie a questa realizzazione, potrete cimentarvi nella golosa scarpetta. Questa preparazione è infatti adatta all'abbinamento con sugo, che realizzato con un'ottima passata di pomodoro e con del buon burro chiarificato (dentro il quale queste palline devono cucinare) vanno a creare una pietanza di sicuro successo, sempre perfetta da portate in tavola soprattutto durante i pranzi o le cene della domenica, facendo la gioia dei bambini. Queste polpette sono adatte per essere consumate come buon secondo piatto. Tuttavia, esse sono più che perfette anche per essere impiegate come condimento, così da rendere speciali i vostri piatti di pasta, o per arricchire timballi luculliani.

Procedimento:

Per la salsa
Per realizzare le polpette al sugo preparate prima di tutto la salsa: mettete in una capace casseruola l'olio extravergine d'oliva e burro, l'aglio intero e la cipolla tagliata a julienne. Fate quindi rosolare il tutto finché la cipolla risulterà ben appassita, dopodiché eliminate l'aglio e aggiungete i pomodori spezzettati, l'alloro, il sale e il pepe. Lasciate cuocere la salsa finché non sarà arrivata alla giusta densità. Ci vorranno circa 15 minuti. Spento il fuoco, tenete la salsa da parte e, muniti di una ciotola, dedicatevi a preparare l'impasto.

Per l'impasto:
A questo punto riducete le fette biscottate in polvere (quando non avete a disposizione le fette potete utilizzare anche pane raffermo badando a impiegare solo la mollica), mettetele dentro una terrina capiente e inumiditele con poco latte tiepido.
Lasciatele così riposare per 30 minuti circa. Trascorso il tempo indicato schiacciate le fette biscottate ammorbidite, con l'ausilio di una forchetta. Uniteci poi la carne macinata (se non amate quella mista utilizzatela solo di manzo o di vitello o di maiale), del formaggio tipo provola o altro, l'uovo, l'aglio e il prezzemolo tritati in precedenza, la noce moscata, il sale e il pepe. Lavorate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Quindi formate con le mani piccoli composti grandi quanto una nespola, schiacciateli leggermente e passateli nella farina. Ora mettete burro, possibilmente chiarificato, in una pirofila e fate rosolare le vostre polpette per 10 minuti a fuoco medio, rigirandole continuamente. Fatele soffriggere per bene.
Trascorso il tempo indicato, concludete la cottura delle vostre polpette al sugo versando dentro la pirofila la salsa preparata in precedenza. Ultimate la preparazione facendo cuocere la pietanza a fuoco moderato per 7 minuti. Le polpette al sugo realizzate potranno essere servite sia calde che fredde.

La curiosità:
Modellate a mano a forma di sfera o di tondo schiacciato, sono meglio conosciute come polpette e si cucinano nei modi più svariati: si possono friggere con o senza impanatura, si possono stufare in una miriade di sughi o, ancora, possono essere cotte in forno. In ogni caso si tratta di ricette che prevedono un'infinità di varianti ma sono tutte gustosissime. Infatti, sono preparazioni costituite da un impasto di carne trita, che può essere mista o insaporita con la salsiccia o di un unico tipo di carne.