Una polenta fumante nella Silicon Valley

di Laura Ceresoli
(Tratto da Affari di gola di luglio 2015)

Umberto Pala, chef del ristorante Vin Santo in California

San Josè (California) - In un paiolo di rame a vista, adagiato su un piccolo fornelletto al centro del locale, si mesta e rimesta una fumante polenta. E i clienti, ingolositi, si avvicinano per chiederne un assaggio. Sembra quasi di cenare in una di quelle osterie tipiche nel cuore di Città Alta, dove i sapori autentici della tradizione regnano incontrastati. Invece, questa oasi golosa è nel luogo che non ci si aspetta. Il ristorante Vin Santo non è circondato dalle Orobie, bensì dalla Silicon Valley. Lo chef, manco a dirlo, è un bergamasco doc.

Nato nel 1973, Umberto Pala ha trascorso la sua infanzia nel quartiere Carnovali. Quando iniziò a mettersi seriamente ai fornelli aveva solo 14 anni. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero Sonzogni di Nembro, alternò varie esperienze culinarie: preparò pranzi per il distretto scolastico di Caravaggio e cucinò per alcuni locali orobici. Poi nel 1996, la svolta. Mentre lavorava al Monticelli di Montello, un amico dello chef gli propose di intraprendere un’esperienza in California. Umberto, che adorava il mare, accettò subito di buon grado. Quando partì, pensava di restare in America per soli 6 mesi. E invece, non è più tornato. Sono trascorsi quasi vent’anni da allora e oggi Pala è il proprietario di “Vin Santo”, un delizioso ristorantino di 75 tavoli situato nella città di San Josè. Con passione e dedizione, offre agli statunitensi gusti e abbinamenti inconsueti, ispirati al nord Italia. Accanto ai classici della cucina mediterranea (come la burrata  o gli gnocchi alla sorrentina) e a qualche ricetta modificata anche per il palato americano  (fusilli al pollo o spaghetti e polpette) trionfano i casoncelli, le foiade e, naturalmente, una montagna di polenta per accompagnare tutti i secondi. E poi dolci di ogni sorta con panna montata, creme e frutta. “Adoro questo posto. Personale fantastico e cibo ottimo e soprattutto abbondante!!! Lo consiglio a famiglie, coppie, o per party. Anche solo per l’assortitissimo happy hour”, commenta Hopebow di Bergamo su Tripadvisor dove il Vin Santo si piazza al 146esimo posto su 1.705 ristoranti presenti a San Jose. “La polenta è una vera chicca – scrive MHM316 di Long Beach – Non sono un amante della polenta ma questa era assolutamente deliziosa! Gli asparagi avvolti nel prosciutto affumicato e nel formaggio erano divini! La degustazione di tre ravioli e gli gnocchi fatti in casa erano fuori dal mondo. Non credo che si possa sbagliare scegliendo uno dei loro piatti. Il proprietario Umberto è persino venuto con un cesto di pieno giocattoli, carta bambole e lavagne, da far scegliere alla mia nipotina. Siamo rimasti davvero contenti”. Anche la pagina Facebook del Vin Santo, apprezzata da 1.717 persone, mette una grande acquolina solo a consultarla. È infatti un trionfo di golose fotografie di filetti al sangue, torte pannose e paste succulente. Non solo. Il social network pubblicizza anche happy hour, serate a tema e momenti di intrattenimento musicale. E, dulcis in fundo, c’è il volto simpatico e accogliente di Umberto che non manca mai di sorridere a tutti i clienti che, ogni giorno, assaggiano le sue prelibatezze. Insomma, per Pala il sogno americano si è davvero realizzato. Per info www.vin-santo.com.

 Intervista a Umberto Pala:

Perché ha deciso di trasferirsi all'estero?

Fin da quando ero un bambino il mio sogno era sempre stato quello di vivere vicino al mare. Quando si è presentata l’occasione, l’ho presa al volo.

Quando è arrivato in California?

Nel marzo 1996. Avrei dovuto fermarmi per sei mesi e invece sono rimasto a vita.

È stato facile adattarsi alle abitudini americane?

No, all’inizio mi sono trovato un po’ a disagio, visto che non parlavo inglese o spagnolo, ma poi piano piano si impara tutto. E poi ero un po’ spiazzato perché i supermercati non avevano neanche la pasta o i pomodori in scatola. Internet stava muovendo i primi passi e quello che l'americano considerava cucina Italiana era proprio abominevole.

Oggi riesce a far conoscere la cucina bergamasca nel mondo? Con quali piatti?

Io ho sempre cercato di promuovere la nostra grande cucina bergamasca nei miei menu. Tra i primi, non sono mai mancati i casoncelli e le foiade ai funghi. Come antipasti abbiamo un tasting di Bergamo con polenta e gorgonzola o il tagliere di affettati. Come secondo la scelta è tra brasato, salame, stinco di maiale, coniglio arrosto o trota in padella con spumantino della franciacorta, sempre tutto accompagnato dalla polenta. E per dolce c’è il salame di cioccolato. 

La polenta non manca mai, insomma…

Nel mezzo del mio ristorante ho persino messo un carrello con fornello e paiolo di rame dove cuociamo la polenta a vista e la regaliamo ai clienti, spiegando il significato della parola “Polentoni”.   

Quali sono gli aspetti positivi e quelli negativi di lavorare all’estero nel settore della ristorazione?

I clienti sono molto interessati a provare nuovi sapori e sperimentare nuove ricette. Allo stesso tempo, però, qualche volta fanno richieste proprio disgustose!

Gli stranieri, secondo lei, hanno una visione stereotipata della cucina italiana?

Purtroppo sì, ma è cosi con tutte le cucine etniche all’estero. Per esempio le cucine cinesi, giapponesi, messicane o americane che assaggiamo in Italia, offrono cibi diversi rispetto ai sapori autentici che troviamo nei  rispettivi paesi d’origine.

Com'è cambiata la ristorazione e il rapporto con i clienti grazie ai nuovi media?
Negli ultimi 10 anni, con l’aiuto di internet, della televisione e dei mass media moltissimo è cambiato. Tutti sono diventati esperti e conoscitori di cucina. Io sono in San Josè, la Capitale del Silicon Valley, la mecca della tecnologia, quindi avere conoscenza dei media e dei social networks è un must. Facebook, Twitter e Instagram sono i più gettonati perché sono i più semplici da usare.

Qual è il suo rapporto con le recensioni di Tripadvisor?

Tripadvisor non è molto usato in California. La maggior parte della gente qui usa Open Table o Yelp.

Cosa le manca di Bergamo?

Sono tornato in Italia l’anno scorso per la prima volta in 10 anni e mi sono innamorato di nuovo di Bergamo: è una bellissima città: le montagne, i laghi, i vini, il cibo… Sono tutte bellezze che dovrebbero essere esposte molto di più al turismo. Quest’estate ho deciso di ritornare a Bergamo con 14 dei miei clienti preferiti per renderli partecipi della nostra storia e della nostra grande cultura enogastronomica.