Alberto Vanoli, chef in cattedra a NY

Alberto Vanoli

di Laura Ceresoli

New York - “Fin da giovane mi piaceva aiutare in cucina ma non avrei mai pensato di fare carriera come cuoco. Ho cominciato solo perché i miei genitori mi hanno spinto a farlo, vista la mia dimestichezza con i fornelli di casa. Nella primavera del 1995 uno chef Italiano di nome Giovanni Scappin mi contattò per offrirmi un lavoro come sous chef in un ristorante a New York: fu così che la mi avventura  americana cominciò”. Nato e cresciuto a Petosino, Alberto Vanoli, 47 anni, è ormai un americano d’adozione. Vive infatti da tempo negli Stati Uniti dove ha preparato succulenti manicaretti per alcuni dei più rinomati locali di San Francisco, Boston e Philadelphia. Dopo una lunga gavetta iniziata nel ristorante Antica Perosa al Cristallo Palace, da 10 anni Vanoli è assistente professore al Culinary Institute of America di New York, dove insegna gli autentici sapori regionali italiani.
E grazie all’aiuto dei suoi validi studenti gestisce con passione il Caterina de’ Medici, uno dei tre ristoranti di questo celebre campus considerato l’Harvard della cucina internazionale. Dietro i fornelli di questa grande villa in stile toscano che fa capolino nel centro Colavita per il cibo italiano e vino, l’arte culinaria di Alberto ha trovato la massima espressione. Cenare qui significa intraprendere una fuga gastronomica che trasporta i palati dei clienti in un viaggio all’insegna del gusto.  

Il ristorante Caterina De' Medici

Nato nel 2001, il centro Colavita fa parte del Culinary Institute of America, un vero e proprio tempio della cucina che mette a disposizione dei suoi 2.800 studenti le più moderne tecnologie e attrezzature per imparare a preparare manicaretti di ogni sorta. Fondata nel 1946 questa università, che dal 1972 ha sede a Hyde Park, è il sogno di chiunque aspiri a un futuro nella gastronomia. Allo chef Alberto Vanoli va il merito di aver portato nel campus e, in particolare, nella cucina del ristorante Caterina de’ Medici, un angolo di Italia che va ben oltre quelle tradizioni toscane o mediterranee a cui gli stranieri sono abituati. Con grande dedizione ama sfornare piatti raffinati nei quali non manca qualche richiamo alle sue radici. È infatti riuscito nell’ardua impresa di inserire nel raffinato menu di questa villa d’altri tempi, dove gli alunni completano il proprio percorso di studi alternandosi tra fornelli e servizio ai tavoli, la taragna con la fontina, le quaglie ripiene di salsiccia accompagnate da polenta e persino i Casonsei alla bergamasca. Su Tripadvisor, tra le recensioni che parlano del Culinary Institute of America, non mancano riferimenti al Caterina de’ Medici: “Il cibo era molto buono – scrive Cavalier7_61 di Southampton, Regno Unito – e anche la nostra cameriera è stata molto entusiasta di mettere la sua formazione in pratica. Se siete nel quartiere di Hyde Park, non si può sbagliare con una visita qui per il pranzo”. E ancora: “Il cibo e il servizio erano eccellenti – commenta Roseal2004, North Brunswick, New Jersey – Io ho ordinato il risotto di scampi e mia moglie il pollo milanese. La cameriera, Katie, era di alto livello”. Esiste anche una pagina facebook del ristorante che per ora ha raggiunto 361 "Mi piace" e 990 visite. Qui si trovano tutte le novità sugli eventi legati al Caterina de’ Medici oltre a fotografie degli chef, dei loro elaborati piatti e della sofisticata sala da pranzo che si affaccia su un giardino mozzafiato attorniato da rose, siepi e dalle rive del fiume Hudson. Per ulteriori informazioni www.ristorantecaterinademedici.com

Come nasce la sua passione per la cucina?

Ho cominciato la mia carriera nel ristorante Antica Perosa al Cristallo Palace. Malgrado il difficoltoso inizio, molto diverso che fare due piatti a casa, ho lavorato con persone appassionate e professionali che mi hanno indirizzato su questa strada che diventerà la mia carriera professionale. Ho lavorato per più di 10 anni in diversi ristoranti a Bergamo, poi qualche stagione in Sicilia e un inverno in Sardegna.

E la sua esperienza lavorativa all'estero com’è iniziata?

Nel 1993 ho fatto una breve esperienza a New York, per poi ritornare in Italia l’anno seguente. Nella primavera del 1995 lo chef Italiano Giovanni Scappin, che poi diventerà un carissimo mio amico, mi offrì un lavoro come sous chef in un ristorante a New York. In questi vent’anni ho lavorato in diversi ristoranti Italiani, in San Francisco, Boston, Philadelphia per poi ritornare a New Paltz, un paesino situato nella meravigliosa Hudson Valley, dove aprii il mio piccolo ristorante Italiano. Per diverse circostanze, tra cui il mio divorzio, tornai in Italia, dove passai l’inverno a lavorare in Sardegna con un amico. Un giorno lo chef Scappin mi rintracciò e mi propose di affiancarlo come insegnante nel ristorante Italiano della scuola alberghiera Culinary Institute of America, una delle più rinomate università degli Stati Uniti. E ora sono qui da 10 anni. È un lavoro interessante, a volte impegnativo, dove ho la possibilità di servire cucina italiana al pubblico e allo stesso tempo insegnare questa mia passione ai miei studenti.

Riesce a far conoscere la cucina bergamasca nel mondo?

La cucina bergamasca sarà sempre nel mio cuore. Sebbene sia difficile far capire all’americano quanto sia importante la cucina regionale per ogni italiano, io propongo spesso piatti tipici. Inoltre come insegnante ho anche la possibilità di far conoscere la nostra cucina a giovani cuochi americani.

Con quali piatti?

La polenta, da sola oppure con osei o salame, i casoncelli, gli strozzapreti, il margottino e il coniglio arrosto della domenica con cui sono cresciuto. E poi la taragna e i pizzoccheri, anche se non proprio bergamaschi.

A quali chef si ispira?

Mi ispira ogni chef che dà il meglio di se stesso. Sono cresciuto leggendo articoli di Gualtiero Marchesi, mi sono sempre piaciute la sua semplicità e l’eleganza dei sui piatti e anche se sono passati più di 25 anni condivido ancora tutt’oggi la sua filosofia.

È vero che gli stranieri hanno una visione stereotipata della cucina italiana?

Purtroppo sì, gli americani sono ancora legati ai piatti casalinghi introdotti dagli emigrati del fine ‘800 e che sono rimasti impressi nella loro cultura. Dunque proporre piatti tipici e far capire quanto sia importante la cucina regionale è un’impresa difficile.

Quanto è importante internet per promuovere la sua attività?

Al giorno d’oggi internet e assolutamente necessario. Con l’introduzione degli smart phone e dei tablet e l’accesso wifi disponibile in molti luoghi pubblici, il cliente può accedere alle informazioni quando lo desidera.

Ha una pagina Facebook per sponsorizzare i suoi prodotti?

Facebook è ovviamente usato spesso per promozioni, menu, orari, indirizzo…

Qual è il suo rapporto con le recensioni di Tripadvisor?

Tripadvisor, come altri social media, è un mezzo che consente al cliente di ricevere informazioni e leggere i giudizi degli utenti, anche se molte volte, secondo me, le recensioni sono ingannevoli e spesso contraddittorie.

Com'è cambiata la ristorazione e il rapporto con i clienti grazie ai nuovi media?

Non so se la ristorazione in se stessa è cambiata ma sicuramente i nuovi media l’hanno resa più accessibile, consentendo a qualsiasi ristoratore di farsi conoscere e di mettersi in evidenza. I media hanno incrementato il rapporto con i clienti. Oggi siamo in grado di comunicare a un livello che non sarebbe mai stato possibile in passato. Tuttavia il contatto è più freddo e statico e si sta perdendo il valore proprio del rapporto umano.

Tornerebbe a Bergamo per aprire un ristorante?

Ritorno a Bergamo quasi ogni anni per rivedere amici e famigliari e ogni volta che riparto mi rattristo. Vivo in America da vent’anni ma per me Bergamo rimarrà sempre la mia casa. Comunque  a questo punto della mia vita non credo che tornerei a Bergamo per aprire un ristorante. La verità è che lasciare tutto e ricominciare di nuovo è complicato, ci sono molti altri fattori che devono essere considerati. Negli Usa ho una compagna, un lavoro, una casa, dunque non è molto semplice staccarsi da tutto questo.

(Tratto da www.affaridigola.it)