I ravioli alla bergamasca dello zio "Zizi"

Ripieno di carne, grana padano grattugiato, erbe aromatiche racchiuso in un guscio di pasta fresca dalla forma a mezza luna. È questa l’essenza dei Casoncelli, tipici ravioli bergamaschi serviti con un intingolo di burro, pancetta e salvia. Oggi vi propongo la deliziosa ricetta che mi ha proposto mio zio Giorgio (detto Zizi).

Ingredienti per la pasta:
300 gr.	farina grano tenero  (tipo 00)
200 gr.	farina di grano duro (semola)
1 uovo
1 bicchiere scarso di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio d'oliva
un pizzico di sale
Impastare per 10 min. con l’impastatrice; deve formarsi una palla che si stacca dalla parete.
Ingredienti per il ripieno:
0,8 - 1kg	arrosto
0,8 - 1kg	bollito magro
350 gr.ca	amaretti tritati
180 gr.ca	uvetta passa
500/600	pane grattugiato (quantità indicativa)
parmigiano reggiano grattugiato
sale, pepe
salvia, rosmarino
brodo di carne
Tritare l'arrosto e il bollito poi mescolare in una terrina con il pane grattato, amaretti, uvetta, sale e pepe. Inumidire con il brodo di carne. In una pentola capiente, preparare il soffritto con burro, cipolla, salvia e rosmarino in rametti che verranno poi tolti. Una volta insaporito il soffritto, aggiungere la carne tritata e mescolata in precedenza; lasciare soffriggere per circa 10 min continuando a mescolare aggiungendo, se necessario, il brodo. Unire il parmigiano mescolando e togliere dal fuoco.  Il ripieno deve risultare consistente e pastoso. Stendere la sfoglia non troppo sottile, posare dei mucchietti di ripieno (un cucchiaino abbondante), ripiegare la pasta; tagliare il raviolo con l’apposito stampino. Cuocere in acqua salata per ca 12/13 min. In una terrina mettere i ravioli ben sgocciolati, condirli con burro fuso, pancetta e salvia ben tostati e un’abbondante spruzzata di parmigiano, un altro strato di ravioli e di condimento sino ad esaurimento. Servire subito.