Chi sono

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Bergamo, Italy
Mi chiamo Laura Ceresoli e sono una giornalista professionista con una grande passione per la cucina, la musica e la scrittura. Mi sono laureata nel 2002 all'Università di Bergamo alla facoltà di Lingue e letterature straniere con indirizzo in Scienze dell'editoria. Ho iniziato l'attività giornalistica nel 2002 al Nuovo giornale di Bergamo. Dal 2006 al 2010 sono stata redattrice per i quotidiani E polis per le redazioni di Bergamo e Brescia. Ho scritto per varie riviste di settore tra cui “Bergamo Economica”, trimestrale della Camera di Commercio di Bergamo. Nel 2012 ho aperto un ristorante a Nizza. Ho collaborato con L’Eco di Bergamo, con l'edizione bergamasca del “Corriere della Sera” e con il settimanale nazionale “VISTO” . Ho scritto svariati articoli anche per La confederazione, house organ della Siad (Società Italiana Acetilene e Derivati). Scrivo articoli a sfondo culinario per il bimestrale "Affari di Gola" e per la rivista economica on line www.larassegna.it. Collaboro con il settimanale “Bergamo Post”. Nel frattempo il 4 agosto 2009 è nata Margot, la mia splendida bimba, imprescindibile fonte di ispirazione per tutte le mie gustose ricette.

giovedì 31 ottobre 2013

Lo stoccafisso che stregò la Norvegia

Petronilla Frosio
di Laura Ceresoli
Galeotto fu quel baccalà servito con la polenta al Posta di Sant’Omobono. Tanto bastò alla cuoca Petronilla Frosio per far andare in brodo di giuggiole una coppia di Tromso giunta qualche anno fa nel suo ristorante, appositamente per mangiare piatti a base di stoccafisso. Una richiesta, a onor del vero, un po’ inconsueta visto che i signori Hansen provenivano dalla Lapponia, habitat naturale dei migliori merluzzi del mondo. Eppure quella sera, all’apparenza ordinaria, cambiò il destino commerciale di molte persone. Per Petronilla non si trattò di soddisfare i capricci di una coppia di turisti un po’ pretenziosi. Halvor Hansen, era infatti titolare dell’omonimo marchio che lavora ed esporta lo stoccafisso ed era giunto in Italia per studiare il mercato e trovare nuove aziende interessate a distribuire il suo prodotto. Detto fatto. Da ormai tre anni il legame tra le Orobie e i fiordi norvegesi è sempre più stretto tanto che il 23 settembre scorso Petronilla, che è anche presidente del gruppo dei ristoratori di Ascom, è stata ospite d’onore a Tromso per una settimana didattica in cui ha messo in mostra le sue molteplici abilità culinarie in fatto di merluzzo essiccato, sotto sale e crudo. “È stata un’occasione speciale – dice – per ricambiare la visita che a maggio 2011 una delegazione norvegese con esponenti del Norvegian Seafood Export Council aveva fatto a Bergamo. Dopo il primo incontro con i signori Hansen al mio locale, seguì infatti una cena al ristorante Frosio di Almé gestito da mio fratello. Oltre ad Halvor Hansen, c’erano Helge Haug, titolare di una azienda che pesca i merluzzi e li fa essiccare, Jan Klev del ristorante “Skarven” di Tromso con i suoi quattro cuochi e alcuni produttori bergamaschi e bresciani”. Fu in quella circostanza che venne ufficializzato il gemellaggio tra Bergamo e la Norvegia nato proprio grazie a Petronilla: “Halvor mi è riconoscente – prosegue la cuoca – perché l’ho messo in contatto con l’azienda Jolanda de Colò di Palmanova del Friuli, leader nella distribuzione di specialità alimentari di alta gamma, con la quale ha stipulato un contratto per distribuire il suo stoccafisso. Capita la qualità dei nostri prodotti gastronomici, lui mi chiese infatti di aiutarlo a stringere una collaborazione per entrare nel mercato italiano.
Petronilla e Halvor
Scuola di cucina
La sua azienda acquista i merluzzi pescati nelle isole Lofoten e li lavora in modo da salarli, essiccarli aperti per tre mesi e poi li lascia maturare in luogo asciutto. Dopo averli spellati e spinati, li mette in commercio già ammollati nell’acqua di sorgente dei ghiacciai dei fiordi. Ne deriva un prodotto in vaschette pronto per l’uso che risparmia a noi ristoratori un lungo procedimento di preparazione. Anch’io l’ho utilizzato da subito perché è molto buono, versatile. Lo uso anche per i cannelloni”. Poi, il mese scorso, Petronilla ha pensato che fosse proprio giunto il momento di ricambiare la visita ai norvegesi. Ha quindi scelto la settimana del Food festival per volare a Tromso. E l’accoglienza è stata regale: “Pensavo di andare in Norvegia per partecipare solo a una cena e invece mi sono ritrovata addirittura ospite del programma televisivo God morgen Norge, in onda sul loro canale nazionale, dove ho cucinato i miei cannelloni fritti ripieni di stoccafisso e a seguire uno stoccafisso con capperi e acciughe accompagnato da polenta abbrustolita. Sono stata anche nella scuola di cucina del ristorante Skarven dove ho tenuto una lezione di fronte a una quarantina di presenti. Sono rimasti tutti a bocca aperta quando ho preparato tre tartare di stoccafisso perché non avevano mai assaggiato questo pesce crudo. Poi ho cucinato il nostro classico baccalà al latte con la polenta e i tartufi di Bracca. Infine mi era avanzata un po’ di polenta nel paiolo e, siccome avevo in valigia un po’ di formaggi portati da casa, li ho fatti impazzire con una bella taragna a base di Branzi e grana”. Un viaggio gastronomico intenso, quello di Petronilla, durante il quale ha avuto l’opportunità di conoscere gli usi e i costumi di questo luogo ameno, situato oltre il Circolo polare artico: “Mi hanno ospitata in diversi locali, mi hanno portata a pescare, ho pure trascorso una notte in crociera. Ho scoperto anche che i norvegesi non hanno il culto dell’happy hour come noi italiani. Così sono stata invitata in un bistrot a preparare un ricco aperitivo dove ho propinato, tra le altre specialità, anche la polenta con il Branzi. Ricordo con piacere anche la cena di gala dove mi è stato chiesto di cucinare due piatti a base di stoccafisso che sono stati serviti insieme ad altre tre portate preparate dai cuochi locali. È stato uno scambio culturale importante. La risposta è stata ottima. Basti pensare che al mio rientro in Italia già tre coppie di Tromso, di cui due ristoratori, hanno prenotato nel mio albergo. Questo significa che andare a promuovere i nostri prodotti all’estero funziona”. Insomma, i norvegesi sognano l’Italia, sia dal punto di vista culinario che paesaggistico: “Per loro siamo un metro di paragone – conclude la Frosio – Comunque anche loro hanno delle specialità buonissime. Ci sono delle patate meravigliose, non avrei mai smesso di mangiarle. I norvegesi cucinano molta carne di balena, foca e renna, mentre non si sognerebbero mai di mangiare coniglio e pollo. Sono rimasta piacevolmente sorpresa dal livello alto della loro ristorazione dal punto di vista del servizio, dell’ambiente, della cucina, hanno cuochi preparati e responsabili. E poi i norvegesi non sanno nemmeno cosa sia la crisi, sono pieni di gas e petrolio, a 18 escono di casa, lo Stato li aiuta a pagare l’affitto e frequentano l’università gratuitamente. Un’altra mentalità”. (tratto da www.larassegna.it)

martedì 15 ottobre 2013

Finocchi gratinati in guscio di frolla salata integrale

 
Ingredienti per la frolla salata:
- 300 gr di farina integrale
- 2 tuorli
- 160 ml di olio d'oliva
- sale q.b.
- acqua fredda q.b.
 
Per il ripieno:
- 500 gr di finocchi
- olio per il soffritto
- sale q.b.
- 50 grammi di parmigiano
- 4 fette di prosciutto di Praga
- qualche ciliegina di mozzarella
 
Procedimento:
Questa frolla salata è un po' particolare rispetto alle altre perché si sostituisce il burro con l'olio d'oliva che rende il tutto più friabile. Inoltre si utilizza la farina integrale, nota per le sue proprietà benefiche poiché ricca di fibra.
Sbattete i tuorli con l'olio, mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale. Aggiungere la farina e amalgamare il tutto finché non si ottiene una palla di pasta che farete riposare per mezz'ora in frigorifero.
 
Nel frattempo tagliate i finocchi a pezzetti e metteteli a rosolare in una padella con un filo d'olio, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua. Quando si saranno ammorbiditi metteteli in un recipiente e aggiungete il prosciutto e la mozzarella a cubetti.
Nel frattempo stendete la pasta in una teglia a cerniera che dovrete foderare con carta da forno.
A questo punto versate l'impasto nel guscio di frolla e spolverate con il parmigiano.
Infornate a 180 gradi fino a doratura.

domenica 6 ottobre 2013

The chef vs Masterchef

Metti un oste palermitano come Fillippo La Mantia, capace di interpretare la cucina siciliana allo stato puro, integro e solare. Aggiungi l’esperienza internazionale di Davide Oldani, cuoco “pop” milanese dalla tecnica impeccabile, e il piatto è pronto. In un travolgente mix di sud e nord, improvvisazione e metodo, tradizione e alta gastronomia questi due celebri maghi dei fornelli si stanno mettendo in gioco nell’inedita veste di giudici-conduttori nel nuovo talent show di La 5, in onda il martedì in prima serata, “The Chef – Scelgo e creo in cucina”. Annunciato come un’innovazione, il format ha però un nonsoché di già visto. Giurati spietati dallo sguardo truce, pronti a mortificare elaborazioni culinarie di dubbio gusto e ritmi incalzanti, farciti di suspense mozzafiato ed emozioni altalenanti, ricordano da vicino le sfide ad alta tensione di Masterchef. D’altronde negli ultimi tempi sembra proprio che i telespettatori vadano matti per cibo, ricette e reality. E Mediaset ha pensato, non a torto, di cavalcare l’onda mettendo in pista 14 concorrenti divisi in due squadre capitanate dalla food blogger Chiara Maci e dallo chef Alessio Algherini. Paragonare i conduttori di The Chef alle personalità eclettiche, determinate e talvolta brusche di Carlo Cracco, Joe Bastianich e Bruno Barbieri, forse è un po’ prematuro. Eppure qualche tempo fa Gordon Ramsay, il temutissimo giudice scozzese di Masterchef Usa, che vent’anni fa aveva lavorato proprio insieme a Oldani nella cucina londinese del ristorante gastronomico “Le Gavroche”, ci aveva visto lungo: “Ho raccomandato Davide – aveva dichiarato Ramsay – perché vorrei che fosse tra i protagonisti di una futura edizione italiana di Masterchef: ha il fisico e la testa del nuovo cuoco imprenditore, con una forma che anticipa sapori netti, classici e attuali, squisiti e anche leggeri. Il mio stesso stile”. Per questa volta il cuoco pop si è accontentato di The Chef, il cui timbro è decisamente più nostrano e lontano dalle logiche dei grandi numeri: “Di questo programma ho apprezzato molto l’italianità del prodotto – ha spiegato Oldani –  e soprattutto l’importanza data ai cinque sensi, aspetti essenziali per chi si avvicina alla cucina. C’è tanta voglia di cucinare in tv perché è l’unica cosa che unisce tutti. È evidente che quando si accettano queste sfide, si guarda anche quello che fanno gli altri. Penso però che i programmi cambino perché cambiano i cuochi”. Pacato e sorridente, Oldani sembra ben lungi dal dilettarsi in aspre critiche e cattivissime scenate, al pari di quelle che hanno reso celebri Cracco e Bastianich nell’edizione italiana di Masterchef. Forse più vicino al didattico Bruno Barbieri, visto il suo atteggiamento meticoloso e tecnico verso la cucina, lo chef milanese si autodefinisce comunque molto severo: “Io spiego e correggo l’errore. Se si ripete, ignoro il colpevole per una settimana. Sarò molto duro coi concorrenti, li spingerò ad autoeliminarsi”. A confermare la postura impeccabile del collega è Filippo La Mantia che ironizza: “Lavorare con Oldani, per me che sono un autodidatta della cucina, è stata un’esperienza mistica. Io mi sono sempre inventato tutto, di conseguenza lavorare con un cuoco amico, che ha un modo di fare a livello professionale completamente differente, mi ha aperto un sacco di cancelletti. Mi ha fatto capire l’importanza dei contrasti e degli accostamenti, com’è il dolce col salato, il croccante col morbido, mi ha insegnato a definire il cibo e a guardarlo in un’altra maniera. Io praticamente ero uno dei concorrenti di The Chef, più che il co-conduttore. Anzi, se fossi stato un concorrente sono certo che mi avrebbe buttato fuori! Ogni tanto quando lui partiva per la tangente con tutte le sue tecniche, io non riuscivo più a sentirlo. Vedevo una bocca che si apriva ma non sentivo i suoni”. L’accento sulla diversità dei due cuochi è molto marcato, anche nello stile: “La costumista era letteralmente ammaliata da Oldani – scherza La Mantia – e così vedrete in tv un cuoco vestito malissimo, cioè io, e uno vestito fighissimo. Lui ha l’orlino perfetto e le iniziali pure sui suoi calzini alla moda mentre io sembro il bottegaio di Ballarò!”. Ironico quando parla di Oldani, ma un po’ più pragmatico quando si riferisce a se stesso, La Mantia confessa, tuttavia, di non amare i confronti con altri celebri reality show: “Il progetto Masterchef è unico. Mai sentirsi come gli altri o paragonarsi a qualcuno. Ho 53 anni e penso di non avere più l'età per imitare nessuno. Quando ero adolescente avevo dei miti, ma oggi il mio mito è mia figlia Carolina. Ho un rispetto immenso per quello che i cuochi fanno in televisione ma non mi sono ispirato a Masterchef, anzi non l’ho nemmeno mai guardato. Io ho cercato solo di trasportare la mia personale esperienza al ristorante in tv”. Eppure un pensierino a Masterchef La Mantia l’ha fatto, tanto è vero che avrebbe pure partecipato al provino per il programma: “Ci ho provato, ma non ci siamo presi. The Chef invece mi è stato proposto e io, ipnotizzato, ho detto subito di sì. Giuro che mi sono divertito tantissimo!”. Ma il cuoco siciliano nel corso di The Chef ha sferrato anche qualche severa bacchettata. Che sia proprio lui il nuovo Gordon Ramsay nostrano? “Macché cattivo – conclude La Mantia – È che i promo vanno recitati quindi ho fatto quella faccia da duro. Poi c’è stata quell’unica volta che mi sono arrabbiato con una concorrente, però non l’ho fatto per una questione di tecnica ma per correggere un atteggiamento che ha lei nei confronti della vita”.
(Laura Ceresoli, tratto da Visto)

venerdì 4 ottobre 2013

Torta glassata al cioccolato di mamma Laura

Dopo svariati esperimenti, credo di aver trovato la formula ideale per una deliziosa torta al cioccolato, non troppo asciutta né troppo pastosa. Questa ricetta è un'ottima base anche per preparare la celebre torta Sacher che in più prevede, però, una farcitura di marmellata alle albicocche.

Ingredienti:
-150 grammi di burro
- 150 gr di zucchero
-130 gr di farina
- 30 gr di cacao amaro
- 3 uova
- una bustina scarsa di lievito vanigliato
- gocce di cioccolato fondente q.b.
- 100 gr di cioccolato fondente (per la glassa)
 
Procedimento:
Montate i tuorli con lo zucchero. Incorporate il burro, il cacao, la farina e il lievito e mischiate con lo sbattitore elettrico. A parte, montate a neve gli albumi e incorporateli nell'impasto mischiando lentamente dal basso verso l'alto per non incorporare troppa aria. Aggiungete qualche goccia di cioccolato fondente all'impasto e mischiate ancora.Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata e fate cuocere a 170 gradi per mezz'ora.
Mentre la torta raffredda, fate sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria per formare la glassa. Quando si sarà fuso, togliete dal fuoco e versatelo ancora caldo sulla torta livellandolo con una spatola.

Giorgio Gramegna, ex concorrente di Masterchef 2, risveglia la passione con le sue ricette afrodisiache

di Laura Ceresoli
Milano - Non c’è nulla di più affascinante per Giorgio Gramegna che osservare l’espressione ingolosita di una persona mentre, in preda all’acquolina, accosta la forchetta alla bocca per provare un piatto inedito. Il primo assaggio, per l’ex concorrente di Masterchef 2, è un po’ come la prima volta: “Sei emozionato perché non sai cosa ti aspetta – spiega il cuoco novarese – Il cibo ispira un sacco di sensazioni collocabili nella sfera del piacere”. Il suo è un approccio sensoriale e voyeuristico, al confine col feticismo, che lo ha traghettato verso una nuova frontiera del gusto, la food pornography. Reduce da una vacanza in Thailandia che è stata per lui “grande fonte di ispirazione culinaria”, Giorgio si è ormai lasciato alle spalle gli insulti ricevuti da Carlo Cracco, Joe Bastianich e Bruno Barbieri per quella famigerata “colla di fagioli” che gli è valsa l’eliminazione dal talent show ed è pronto a ricominciare con una nuova, pruriginosa, sfida. Danza di ostriche in un campo di gigli, Primavera di acqua dolce e salata e Il filo di Arianna sono soltanto alcune delle piccanti ricette afrodisiache racchiuse nel suo nuovo sito internet. Pagine stuzzicanti, ma mai volgari, nonostante il Parental advisory esplicit food, in cui Gramegna usa i suoi esperimenti dietro i fornelli per riaccendere la passione sotto le coperte e offrirsi, su richiesta, come chef a domicilio.

Come nasce l’idea del sito www.foodpornography.it?
Il sito nasce come archivio delle mie ispirazioni culinarie.
La scelta del nome è trasgressiva, ma le immagini sono molto raffinate ed eleganti, non si scade mai nella volgarità...
In inglese il termine "pornography" viene associato a qualcosa di divertente e piacevole di cui le persone non possono fare a meno, come lo shopping. È proprio per questo che ho scelto il termine Food pornography, per inneggiare a uno smodato amore per il cibo che non ha niente a che vedere coi significati volgari.
Tu organizzi anche dimostrazioni, lezioni di cucina e un catering a domicilio, giusto?
Esatto e sul sito si possono anche prenotare cene, lezioni di cucina, addii al nubilato e un catering personalizzato. Penso che la passione per il buon cibo sia una delle cose più belle da condividere con gli altri.

Come è cominciata questa tua passione per la cucina?

È iniziata da bambino: spiavo mia mamma mentre cucinava e, nell'attesa di mettermi ai fornelli, pensavo già alle mie ricette.

È vero che osservare le persone quando assaggiano un piatto per la prima volta è una delle cose che adori di più in assoluto?

Certamente, le prime espressioni durante l'assaggio dicono tantissimo sia del piatto che di chi lo sta provando.

Il primo assaggio è come il primo bacio?

Non so se il primo assaggio possa essere esattamente collegato a un primo bacio, ma per molti sicuramente ha lo stesso potere rivelatore. La prima volta con un piatto non sai cosa ti aspetta, sei emozionato e hai delle aspettative. Le conferme arrivano dopo.

Perché ti definisci un feticista del cibo?

Dire "feticista" forse è un po' estremo! (Ride) Sicuramente il cibo è la mia più grande passione e mi interessa altrettanto l'approccio che le persone hanno verso la buona cucina e le esperienze multi sensoriali.

Quali sono le sensazioni che il cibo ti ispira?

Sempre diverse e multiformi. La tua passione più grande, si sa, ti fa sempre scoprire nuove dimensioni, tutte collocabili nella sfera del piacere.

Il miglior piatto afrodisiaco da te creato?

Experientia
Sicuramente "Experientia", sei strati di puro godimento, una variazione sul salmone che parte dall’antipasto per arrivare al dessert, passando da note piccanti, amare, acide, dolci e salate. Consistenze diverse e profumi penetranti che possono essere assaporati singolarmente o combinati a proprio piacere, cercando di  cogliere la vera anima del piatto. Ogni boccone è diverso e unico. Da provare e riprovare. È un piatto che servo in una coppa da Martini ed è composto da un battuto di salmone con zeste di pompelmo, maldon, pepe nero e olio evo; gelato di avocado; tartare di salmone con salsa di soia chiara, peperoncino, lime ed aceto di riso; salsa di albicocche e semi di senape; tataki di salmone marinato in sale, zucchero e caramellato con miele; briciole di corn flakes, polvere di caffè, ribes e delle piccole quenelles di uova di lompo.

Accidenti, quanti elementi in un unico piatto…

Già, questo piatto ha fatto andare letteralmente fuori di testa le persone che lo hanno provato.

Altre tue specialità?
Altri piatti eccezionali eleggibili a flagship della mia cucina sono il Filetto goloso (filetto di manzo in crosta di cereali con dip al gorgonzola), Arroganza (scialatielli con salsa di mango speziato, cipolla marinata, bottarga e coulis di spinaci), Danza di ostriche in un campo di gigli (ravioli in carta di riso con ostriche uova di salmone e fiori di giglio, tagliatelle di asparagi, fumetto di crostacei, inchiostro piccante e succo di prezzemolo), Primavera di acqua dolce e salata (salmone in crosta di caffè con doppia marinatura, asparagi, inchiostro, maionese al cardamomo e ikura caramellata), Il filo di Arianna (troccoli con salsa di limone, zeiste, acciughe, zucchero di canna, basilico e bottarga). Li trovate tutti sul sito.

Per rendere un piatto afrodisiaco punti di più sulle combinazioni degli ingredienti utilizzati o anche sulle forme dei cibi?

Ovviamente punto su entrambi, si parte da una combinazione di ingredienti e, in seguito, si crea un ensemble che sia anche piacevole alla vista e suggerisca l'idea del sapore del piatto.

Dove trai ispirazione per la tua cucina?

Traggo maggiormente ispirazione da due elementi: quello che assaggio e le persone che incontro.

Nei tuoi piatti ci sono contaminazioni etniche?

Viaggiando molto conosco cucine di tutto il mondo che, giorno dopo giorno, entrano a far parte delle mie influenze.

Viaggi molto, quindi?

Sì, la mia passione per la cucina va di pari passo con la mia passione per i viaggi: non mi stanco mai di scoprire e sogno di non smettere mai di meravigliarmi e imparare.

Quale cucina straniera è più afrodisiaca?

Tra le cucine che ho conosciuto all'estero, oltre alla nostra, trovo molto affascinanti quella giapponese, quella sud americana e quella francese.

Usi i tuoi piatti per conquistare e sedurre anche nella vita privata?

Ovviamente quando si vuole conquistare qualcuno si sfoderano tutte le proprie migliori qualità! 

Sul tuo sito ci sono anche ricette per single…

Ogni ricetta, se offre sapori inediti e originali, può essere un piatto di successo in ogni occasione, quindi certamente i single possono ispirarsi liberamente a tutte le ricette del mio sito. In generale, le proposte che offro al mio pubblico si dividono in due filoni: le "ricette espresse", piatti molto semplici e veloci da realizzare che lavorano quasi esclusivamente sugli abbinamenti, e le "ricette di alto livello", piatti incredibili che però richiedono qualche abilità in più per essere preparati.

Com’è stata l’esperienza a Masterchef?

È stata totalizzante! Mi ha insegnato molto e, tra le altre cose, mi ha aiutato a capire chi sono e cosa voglio.

Senti, ma i tuoi piatti sono davvero così afrodisiaci?

Beh, ci tengo a precisare che i piatti detti afrodisiaci… non possono fare sempre miracoli!

Un topinambur in mezzo al mare riso vialone nano con crema di topinambur al tartufo, salmone norvegese affumicato, ribes e semi di cipolla


 

Il video del giorno