FRUTTA E VERDURA

Ok, il prezzo è fatto

 

Una mattinata tra gli operatori al mercato ortofrutticolo di Bergamo. Tra accordi, trattative e caccia all'ultimo sconto, il centro della Celadina si trasforma in un vero e proprio Borsino dove i valori oscillano in continuazione. In crescita la presenza dei clienti stranieri. Il commento dei grossisti.

 

È ancora notte fonda quando i primi camion, stipati di frutta e verdura, varcano la soglia del mercato ortofrutticolo di Celadina. Sono da poco passate le 2 e già davanti ai cancelli di via Borgo Palazzo c’è una lunga fila di automezzi. Alla guida ci sono grossisti pronti a sfidare il gelo e la fitta coltre di nebbia per scaricare la loro merce. Cassette di mandarini, arance, mele, cavolfiori e finocchi vengono impilate, l’una dopo l’altra, fuori dai vari stand. L’alba è ancora lontana, ma i preparativi già fervono per allestire quel quotidiano via vai commerciale fatto di contrattazioni, compravendite e scambi di informazioni. Verso le 4.30, quando a dominare incontrastato è ancora il buio di un gelido mattino di fine gennaio, arrivano i primi acquirenti, di solito ambulanti, negozianti o itineranti. Il mercato comincia così a prendere forma trasformandosi, di ora in ora, in una vera e propria borsa azionaria dove i prezzi oscillano di continuo. Se alle 5 del mattino una cassetta di limoni vale 1,10 euro, alle 7.30 il prezzo può già scendere a 90 centesimi. Tra il profumo delle mele rosse e i colori sgargianti dei mandaranci maturi, si sentono le urla dei venditori che dalle loro bancarelle incitano la gente all’acquisto. C’è chi si accalca tra un bancale e l’altro per osservare da vicino la frutta e per valutarne la qualità, c’è chi vaga di stand in stand per scovare l’offerta migliore ed estorcere un appetibile sconticino, e c’è chi invece va dal suo rivenditore di fiducia senza alcuna esitazione. “Voglio tre cassette di melanzane, una di cipolle, una di insalata belga e due di mandarini, ma a un prezzo buono”, dice un uomo di mezza età avvicinandosi al primo punto vendita che si trova all’ingresso. Si chiama Carlo, è ristoratore da oltre vent’anni, e per lui andare al mercato ortofrutticolo è una tradizione consolidata. Ormai acquista a colpo sicuro, senza nemmeno più fare lo slalom tra i 20 stand presenti sul piazzale. “Il risparmio c’è, soprattutto se ci si arrangia per il trasporto – spiega – io acquisto quantità minime perché il mio ristorante è piccolo ma ci sono persone che già alle 6 del mattino hanno i montacarichi pieni di roba”.

L’ortomercato, prima del sorgere del sole, è un brulicare costante di voci e lingue differenti. Già, perché sono parecchi anche gli stranieri che operano qui. Da un lato ci sono gli autotrasportatori provenienti dalla Spagna, dall’Olanda o dalla Germania con Tir carichi di frutta e verdura d’importazione. Dall’altro ci sono gli extracomunitari che qui a Bergamo vivono e lavorano. Sono perlopiù ristoratori che acquistano insalate, pomodori o cipollotti per guarnire i loro succulenti kebab, ma ci sono anche famiglie di immigrati che fanno le scorte di ortaggi. Si portano via anche 20 o 30 cassette a prezzo modico che poi, a casa, divideranno con i loro amici e parenti. “Più si acquista più si risparmia – conferma Fulvio Bosatelli, titolare di BBR Ortofrutta – se un cliente porta via tutto il bancale è chiaro che avrà uno sconto maggiore rispetto a chi chiede solo una cassetta. La richiesta e i consumi variano da un giorno all’altro. L’oscillare dei prezzi dipende dalla qualità: per esempio se al sud la temperatura scende a -5 gradi e la produzione di zucchine va in sofferenza, anche il costo di questo ortaggio si alza. Oppure se in estate abbiamo delle fragole molto mature facciamo il possibile per svenderle. In questo periodo invernale, invece, le mele e le arance si conservano per lunghi periodi e non marciscono facilmente, perché fa freddo, quindi non avendo fretta di finirle, il costo oscilla di pochi centesimi”. Il prezzo della merce cambia anche in base alle spese di produzione: “Spesso le tariffe dei prodotti si impennano come conseguenza dei costi che il contadino deve sostenere – interviene il collega Ezio Benigni, di BBR – mi riferisco all’aumento del gasolio agricolo, al costo della manodopera, all’Imu per il terreno. Anche il trasporto su gomma in autostrada oggi incide di almeno 2000 euro al mese”.

Ma se è vero che i prodotti di stagione sono da anni raccomandati dai nutrizionisti in quanto migliori rispetto a quelli coltivati in serra o importati da Paesi lontani, c’è qualcuno che ama comunque ingolosire il palato dei clienti con leccornie esotiche di nicchia o frutti alquanto inconsueti per il mese di gennaio. È il caso di Marco Fumagalli che nel suo stand offre quanto di più originale si possa immaginare per imbandire la nostra tavola: “Lo so che questo è il periodo di agrumi, mele e pere – dice – ma mi piace rifornirmi anche di prodotti di nicchia fuori stagione come l’uva, le prugne, le ciliegie. Certo, costano parecchio, ma alcuni sono disposti a spendere, quindi perché non farlo? Ho anche molti frutti esotici ma devo ammettere che quelli li vendo più che altro sotto Natale, durante il resto dell’anno invece è dura. Nel complesso, c’è stata una contrazione dei prezzi che, negli ultimi tre anni, mi ha portato a un calo delle vendite del 20%”. Ma a variare non sono solo i costi della merce; ogni giorno i clienti possono contare anche su un’ampia gamma di ortaggi sempre nuovi e freschi, come conferma la fruttivendola Alessandra Fabretti: “Tutte le mattine esponiamo prodotti diversi per invogliare la gente, poi ognuno va di stand in stand e sceglie ciò che gli piace di più. C’è chi paga anche un po’ di più pur di avere l’ortaggio migliore e c’è chi invece è disposto anche a rinunciare alla qualità pur di risparmiare”.

Quando passano le ore concitate della contrattazione, l’ortomercato piano piano si svuota. I primi timidi raggi di sole iniziano a scaldare il piazzale e, verso le 9, l’ingresso viene concesso anche ai dettaglianti. Il sabato mattina è il giorno di maggior afflusso mentre a metà settimana l’atmosfera è tranquilla. I fruttivendoli, intirizziti ma sempre col sorriso sulle labbra, approfittano di qualche minuto di quiete per ordinare i sacchi di patate e le casse di legumi. Al mercato iniziano ad arrivare timidamente alcuni privati, perlopiù pensionati, famiglie o giovani coppie. Tra loro c’è anche un anziano, più interessato a qualche cassetta scalcinata che ad acquistare ortaggi. Chissà che quei pezzi di legno non gli servano per ultimare dei lavori di bricolage lasciati incompiuti tra le mura domestiche. Per terra non mancano gli avanzi: frammenti di cicoria, foglie di carciofi, mele bacate. Eppure fanno sempre molta gola ai meno abbienti che, non avendo il denaro necessario per acquistare la frutta fresca, si accontentano di ravanare tristemente tra rifiuti e rimasugli. C’è anche qualche avventore sporadico che, a Celadina, a dire il vero, non ci ha mai messo piede prima e rimane un po’ spaesato: “Stiamo curiosando un po’ – affermano Onofrio Colavito e Raffaella Carrara, due coniugi che all’ortomercato di Bergamo giungono per la prima volta – cerchiamo frutta di stagione qui perché ci hanno detto che c’è più scelta rispetto a un normale supermercato. Ad essere sinceri, però, siamo stati anche a Milano e non c’è paragone: là è più grande, più organizzato, la merce costa decisamente meno. Qui, invece, non abbiamo riscontrato una grandissima convenienza rispetto ai fruttivendoli al dettaglio, ma forse è soggettivo. Sarà perché siamo obbligati a comprare intere casse di roba e per noi che siamo solo in due è un po’ troppo”. A scaldare questa fredda mattinata ci pensano le avvolgenti fragranze dei mandaranci ma anche le molteplici  tonalità di tutte quelle varietà di mele che fanno capolino tra i bancali, dal verde acido al rosso intenso. Sguardi di curiosi si insinuano tra una montagna di pompelmi e qualche cassetta di radicchio. “Qui è come passeggiare in un orto – esclama Giuseppe Carminati, un dettagliante con la passione per l’agricoltura. Nella sua abitazione di Colognola, infatti, ama coltivare con minuziosa passione il suo piccolo appezzamento di terreno con insalatine, patate e alberi da frutta. Non a caso, quando cammina al mercato di Celadina, gli sembra di rivivere la genuinità dell’orto di casa sua.

Sono tante, e intrecciate tra loro, le ragioni che fanno di questo centro agroalimentare all’ingrosso un fattore strategico a vantaggio della produzione, dei grossisti, dei dettaglianti e del consumatore finale. La formazione del prezzo in condizioni di trasparenza, la garanzia della salubrità degli alimenti, la valorizzazione del made in Italy e la sostenibilità ambientale della catena distributiva fanno di questo mercato un polo di attrazione che nel 2012 ha fatto registrare quasi 58mila ingressi. “Stiamo notando un aumento dei clienti più grossi mentre quelli più piccoli scendono un po’ – spiega Mattia Rossi, direttore di Bergamo Mercati – movimentare piccole quantità in un ortomercato come il nostro è difficile. Qui c’è un’ampia scelta che, per esempio, va incontro alle esigenze dei grandi ristoratori alla ricerca costante di varietà, qualità e di prodotti di nicchia a prezzi accessibili. Negli anni passati abbiamo anche organizzato degli incontri formativi con i futuri cuochi per svelare loro tutte le potenzialità di questa struttura. È essenziale stabilire un costante rapporto con i fornitori che rappresentano una vera e propria porta sul mondo”. Anche l’andamento climatico può condizionare molto i consumi. Previsioni meteorologiche disastrose possono influenzare il comportamento dei clienti e indurli a fare scorte di un determinato prodotto, con un conseguente aumento dei prezzi, come conferma Andrea Chiodi, responsabile Qualità e prezzi di Bergamo Mercati: “Le contrattazioni sono molto legate al clima – dichiara – quando la frutta è matura e deperibile, c’è tutto l’interesse da parte dei venditori di finirla al più presto. Poi statisticamente in estate sembra che i volumi di merce mossi siano superiori rispetto all’inverno ma è solo perché in quella stagione vanno per la maggiore angurie e meloni che pesano molto. Venendo invece al periodo invernale, in particolare dopo le feste, transitano ogni giorno al mercato un centinaio di piccoli clienti (con un carico massimo di un furgone) e una cinquantina di medi e grossi clienti. Il 90% del mercato è frequentato da negozianti, ambulanti, itineranti e fruttivendoli tutto un euro”. Insomma, la crisi economica non sembra aver frenato i consumi, anzi. La struttura di Celadina sta aprendo nuove e ulteriori prospettive a quello che in passato era solo un mercato all’ingrosso e che ora si è affermato come un vero e proprio centro agroalimentare per tutti i gusti.

 

 

Agrumi, ananas, finocchi e zucchine tra i prodotti preferiti dai bergamaschi

 

 

Il sapore fresco e aspro degli agrumi la fa da padrone in questi mesi invernali. Mandarini, arance, pompelmi e limoni dominano incontrastati in tutti gli stand del mercato ortofrutticolo di Bergamo. Complice il favorevole andamento climatico, è soprattutto l’ottima qualità delle clementine ad attirare il maggior numero di acquirenti. Frutto esotico per eccellenza, l’ananas è ormai diventato un classico sulle tavole dei bergamaschi. Gettonatissimo tra i ristoratori, il suo boom si è registrato a Natale insieme a frutta secca (noci, mandorle, nocciole), banane, mango, papaja e cocco. Finite le feste, i consumi sono però fisiologicamente calati. In qualche stand del mercato si scovano anche casse di frutta fuori stagione, ma sono pochi i clienti disposti a spendere per questi prodotti. Sarà perché le ciliegie di importazione sono quotate intorno ai 30 euro al chilo, le albicocche sui 20 euro e le pesche attorno ai 15 euro. Tra gli ortaggi invece sono sempre molto richiesti i finocchi, le zucchine e le carote. In calo rispetto al passato sono invece i cavolfiori, le insalatine fresche e i carciofi, soppiantati da verdure già lavate e pronte all’uso. I prodotti in busta, da cuocere o solo da condire, stanno infatti riscuotendo un grande successo poiché rispondono all'esigenza delle famiglie di preparare un pasto sano in poco tempo. Tra i prodotti ormai desueti spiccano infine le radici amare, forse un toccasana dal punto di vista della salute ma meno appetibili sul fronte culinario.

 

(www.affaridigola.it)