POLENTA E CASONSEI, CHE PIACERE SORPRENDERE I CUGINI FRANCESI

I menu dei principali ristoranti nizzardi sembrano tutti fatti allo stesso modo. Qui insalata di chèvre chaud, magret de canard, spaghetti alla bolognese, tiramisù e tarte aux pommes non mancano mai. Per anni mi sono chiesta per quale ragione questi rinomati locali francesi non facessero il benché minimo sforzo per rendere la loro carta più varia, magari aggiungendo un guizzo di originalità ai loro piatti. Adesso, però, credo di cominciare a capire. Da quando mio marito ed io siamo passati dall'altra parte della barricata, ovvero da turisti a ristoratori, abbiamo intuito subito che i francesi hanno le loro idee in fatto di cucina e rivoluzionarle non è affatto semplice. Ecco perché emigrare in Costa azzurra per aprire il ristorante “La milanesina” è stata per noi una vera e propria sfida. Regola numero uno: stravolgere la concezione stereotipata che lo straniero ha della cucina italiana. Niente pizze, pesce o insalate verdi nel nostro menù, bensì polenta e salsiccia, casoncelli, taglieri di salumi e formaggi di ogni tipo, pane fatto in casa e torte nuove ogni giorno. Insomma, una cucina che, una volta tanto, non fosse plasmata e storpiata ad immagine e somiglianza dei francesi. Un vero fulmine a ciel sereno per gente abituata a gustare la carbonara imbevuta in litri di panna o tagliatelle scotte come contorno di un sudatissimo spezzatino di manzo. Quando i francesi, quelli più snob e supponenti, varcano la soglia del nostro ristorante si sentono quasi spiazzati. Il nostro menu inizia con una selezione di piatti caserecci serviti su taglieri per poi proseguire con le paste fresche, i contorni e i dolci. Una sequenza che destabilizza i nizzardi abituati a dividere il menu in tre grandi categorie: entrée, plat e dessert. Per non parlare dei formaggi serviti con le confetture, una moda che sembra non aver ancora attecchito tra i raffinati palati d'Oltralpe. Le marmellatine restano quasi sempre intonse, pochi osano azzardare l'accostamento dolce-salato. Qualcuno nel vedersi servire del Parmigiano con il miele ci ha persino chiesto “C'est quoi ça? Huile?” (Cos'è questo? Olio?). E che dire dei nostri impronunciabili Casoncelli? Queste delizie orobiche hanno iniziato ad andare a ruba soltanto quando ci siamo decisi a chiamarli “raviolis”, una traduzione che, forse, non rende completa giustizia ai celebri tortelli bergamaschi ma che, tutto sommato, risulta più familiare a qualunque straniero. C'è poi la polenta che qui è sempre richiestissima, anche nei periodi più afosi. Già, perché i nizzardi questo intruglio di farina di mais lo conoscono bene, ma non lo trovano in quasi nessun ristorante della città.

Qualche francese, di tanto in tanto, gira e rigira le pagine del nostro menu con fare quasi stizzito perché tra i piatti non trova la classica tartare de boef o il poulet au four accompagnato dalla lattughina verde. Alla fine, però, dopo aver provato un vero piatto di orecchiette coi broccoli o dei maccheroni alle lenticchie, finisce per mangiare tutto, fino all'ultimo boccone e, dopo essersi complimentato con lo chef, lascia pure la mancia. D'altronde, si sa, i nostri cugini d'Oltralpe ci guardano da sempre con aria di sufficienza e superiorità, forse per nascondere una certa invidia nei confronti della nostra creatività culinaria. Ma in fondo, per i prodotti italiani vanno matti.